La multiplicación de los panes
Si la magia existe entonces habita en los hornos de pan. Así lo han comprobado quienes, rendidos a los pies de un pan recién hecho, han ido más allá de cortar con la mano la punta de una canilla aún caliente: se han aventurado en la posibilidad de hacerlos con sus propias manos.
Los estudios gastronómicos han dejado de ser una moda para convertirse en un boom que ya tiene más de 10 años y que se consolida a diario con el crecimiento de las escuelas para formar cocineros. A ese boom no ha escapado la panadería, no sólo como materia obligada dentro de la gastronomía sino en institutos especializados en la elaboración del pan.
Las razones son varias. Juan Carlos Bruzual, cheff y maestro panadero, profesor del Instituto Culinario de Caracas, define tres perfiles de los interesados: los profesionales entre 25 y 40 años que les gusta la gastronomía y ven en la elaboración artesanal del pan una opción para desempeñarse en otra profesión o para montar un negocio; gente que le gusta hacer pan en su casa y que simplemente quiere aprender técnicas para hacerlo bien y sorprender a amigos y familiares. Un grupo minoritario de aquellos que toman cursos intensivos por varios meses o incluso por un día, son las mismas personas dedicadas al oficio de hacer pan. La razón, explica Bruzual, es que los dueños de panaderías no se interesan porque sus empleados aprendan nuevas técnicas, pues un empleado instruido, con nuevas capacidades, es mucho más costoso.
Bruzual cree que el incremento de los panaderos artesanales bajó el consumo de pan de jamón en las panaderías el pasado diciembre: "La gente piensa que es mejor comprarle pan a un conocido que aventurarse a comprarlo en una panadería, donde muy probablemente las cantidades que producen van en detrimento de la calidad de los ingredientes".
De sus alumnos, cuenta, muchos pusieron sus conocimientos en sintonía con el negocio y se aventuraron a vender panes en diciembre, con éxito.
Pero además, Bruzual enumera otras ventajas que ven los interesados en la panadería: puede aprenderse mucho en poco tiempo, es menos costosa la formación y es mucho más fácil una operación en la panadería que en la cocina; mientras un restaurante requiere una inversión elevada, un café, un deli o una panadería pequeña puede hacerse con una inversión menor. Por último, la panadería es un campo donde hay mucho qué explorar, lo que hace menos agresiva la competencia.
Este autodenominado panadero, rescata el valor de su profesión: "Ha ido cambiando la visión y la gente está dando el justo valor a la persona que sabe hacer pan". Con su trabajo diario Bruzual transmite el orgullo de ser panadero.
NOTA DEL EDITOR: Realizé algunas modificaciones en la publicación que realizó el Universal (esta es la foto que debieron publicar)!
